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Del Gallinaccio.

L'Apicio moderno II

Del Gallinaccio.

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Pagina 020

I. di Gallinaccio alla Perigord, Salsa al Culì di Tartufi.

L'Apicio moderno II

I. di Gallinaccio alla Perigord, Salsa al Culì di Tartufi.

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Pagina 046

3. di Grossa Gallinaccio alli Marroni, Salsa all'Italiana rossa.

L'Apicio moderno II

3. di Grossa Gallinaccio alli Marroni, Salsa all'Italiana rossa.

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Pagina 048

I. di Galantina di Gallinaccio.

L'Apicio moderno II

I. di Galantina di Gallinaccio.

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Pagina 050

I. di Gallinaccio ripieno di Tartufi all'Italiana rossa.

L'Apicio moderno II

I. di Gallinaccio ripieno di Tartufi all'Italiana rossa.

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Pagina 054

1. di Ale di Gallinaccio alla Contessa.

L'Apicio moderno II

1. di Ale di Gallinaccio alla Contessa.

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Pagina 057

I. di Grosso Gallinaccio alla Perigord Idi Prosciutto glassato alla Cakcina.

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I. di Grosso Gallinaccio alla Perigord Idi Prosciutto glassato alla Cakcina.

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Pagina 059

Cognizioni del Gallinaccio, e modo

L'Apicio moderno II

Cognizioni del Gallinaccio, e modo

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Pagina 160

Del Gallinaccio, Gallinaccietto, e Tocchino.

L'Apicio moderno II

Del Gallinaccio, Gallinaccietto, e Tocchino.

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Pagina 160

Il gallinaccio grosso difficilmente si disfà in pezzi, per averne dei petti, coscie etc. imperocchè per questo effetto si addoperano le gallinacciette, o gallineccietti mezzani, essendo questi assai più teneri, e delicati. Il gallinaccio pertanto si serve intiero per un Antrè grande, o per un Rilievo di fiancata, ovvero dissossato per un Rifreddo da servirsi nel secondo servizio. Esso è di un grande ornamento sopra una mènsa; ed è anche molto stimato allorchè viene ingrassato, e ripieno di tartufi, o marroni.

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Il gallinaccio grosso difficilmente si disfà in pezzi, per averne dei petti, coscie etc. imperocchè per questo effetto si addoperano le

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Pagina 160

Gallinaccio in Papigliotta.

L'Apicio moderno II

Gallinaccio in Papigliotta.

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Pagina 162

Gallinaccio alli Tartufi.

L'Apicio moderno II

Gallinaccio alli Tartufi.

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Pagina 163

Gallinaccio alle Salciccie.

L'Apicio moderno II

Gallinaccio alle Salciccie.

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Pagina 164

Gallinaccio alli Marroni.

L'Apicio moderno II

Gallinaccio alli Marroni.

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Pagina 164

Gallinaccio all'Italiana.

L'Apicio moderno II

Gallinaccio all'Italiana.

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Pagina 165

Antrè grande = Quando averete appropriato un bel gallinaccio come il precedente, riempitelo di un Ragù di maccaroni, o lasagne, che trovarete all'articolo delle Terrine Tom. III.

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Antrè grande = Quando averete appropriato un bel gallinaccio come il precedente, riempitelo di un Ragù di maccaroni, o lasagne, che trovarete all

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Pagina 165

Gallinaccio alla Servante.

L'Apicio moderno II

Gallinaccio alla Servante.

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Pagina 166

Gallinaccio alla Mazzarina.

L'Apicio moderno II

Gallinaccio alla Mazzarina.

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Pagina 166

Antrè grande = Prendete un buon gallinaccio, flambatelo, sventratelo, e levategli la forcinella del petto, riempitelo d'un Ragù crudo d'animelle, tartufi etc., che trovarete nel TomIV.

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Antrè grande = Prendete un buon gallinaccio, flambatelo, sventratelo, e levategli la forcinella del petto, riempitelo d'un Ragù crudo d'animelle

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Pagina 166

Gallinaccio alla Poele.

L'Apicio moderno II

Gallinaccio alla Poele.

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Pagina 167

Gallinaccio alla Minime.

L'Apicio moderno II

Gallinaccio alla Minime.

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Pagina 168

Gallinaccio al Sultano.

L'Apicio moderno II

Gallinaccio al Sultano.

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Pagina 169

Gallinaccio alla Favorita.

L'Apicio moderno II

Gallinaccio alla Favorita.

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Pagina 170

Antrè = Questo si prepara, e si serve esattamente come il gallinaccio in Papigliotta. Vedete pag.162.

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Antrè = Questo si prepara, e si serve esattamente come il gallinaccio in Papigliotta. Vedete pag.162.

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Pagina 200

Del Gallinaccio.

L'Apicio moderno II

Del Gallinaccio.

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Pagina 024

1. di Gallinaccio alla Perigord, Salsa al Culì di Tartufi.

L'Apicio moderno II

1. di Gallinaccio alla Perigord, Salsa al Culì di Tartufi.

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Pagina 048

1. di Grossa Gallinaccio alli Marroni, Salsa all'Italiana rossa.

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1. di Grossa Gallinaccio alli Marroni, Salsa all'Italiana rossa.

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Pagina 051

1. di Galantina di Gallinaccio.

L'Apicio moderno II

1. di Galantina di Gallinaccio.

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Pagina 053

1. di Gallinaccio ripieno di Tartufi all'Italiana rossa.

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1. di Gallinaccio ripieno di Tartufi all'Italiana rossa.

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Pagina 057

1.Di Ale di Gallinaccio alla Contessa.

L'Apicio moderno II

1.Di Ale di Gallinaccio alla Contessa.

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Pagina 059

1.di Grosso Gallinaccio alla Perigord 1.di Prosciutto glassato alla Cakcina.

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1.di Grosso Gallinaccio alla Perigord 1.di Prosciutto glassato alla Cakcina.

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Pagina 060

Del Gallinaccio, Gallinaccietto, e Tocchino.

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Del Gallinaccio, Gallinaccietto, e Tocchino.

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Pagina 118

Cognizioni del Gallinaccio, e Modo d'Ingrassarlo.

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Cognizioni del Gallinaccio, e Modo d'Ingrassarlo.

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Gallinaccio in Papigliotta.

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Gallinaccio in Papigliotta.

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Pagina 121

Gallinaccio alli Tartufi.

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Gallinaccio alli Tartufi.

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Pagina 122

Gallinaccio alle Salciccie.

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Gallinaccio alle Salciccie.

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Pagina 122

Gallinaccio alli Marroni.

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Gallinaccio alli Marroni.

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Pagina 122

Gallinaccio all'Italiana.

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Gallinaccio all'Italiana.

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Pagina 123

e 62., oppure un semplice Culì, o niente Gallinaccio alla Mazzarina.

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e 62., oppure un semplice Culì, o niente Gallinaccio alla Mazzarina.

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Pagina 123

Grosso Antrè = Quando averete appropriato un bel gallinaccio come il precedente, riempitelo di un Ragù di maccaroni, o lasagne, che trovarete all'Articolo delle Terrine Tom. III.

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Grosso Antrè = Quando averete appropriato un bel gallinaccio come il precedente, riempitelo di un Ragù di maccaroni, o lasagne, che trovarete all

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Pagina 123

Gallinaccio alla Servante.

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Gallinaccio alla Servante.

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Pagina 124

Gallinaccio alla Poele.

L'Apicio moderno II

Gallinaccio alla Poele.

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Pagina 125

Gallinaccio alla Minime.

L'Apicio moderno II

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Gallinaccio al Sultano.

L'Apicio moderno II

Gallinaccio al Sultano.

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Gallinaccio alla Favorita.

L'Apicio moderno II

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Pagina 127

Fegati di Gallinaccio alli Tartufi.

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Fegati di Gallinaccio alli Tartufi.

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Pagina 152

Fegati di Gallinaccio all'Italiana.

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Fegati di Gallinaccio all'Italiana.

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Pagina 153

Fegato di Gallinaccio al Gratino Orduvre= Guarnite il fondo di una cassettina di carta, fritta come sopra con una farsa di Gratino cruda, accomodateci dentro un fegato di gallinaccio, condito come il precedente, e copritelo di una Sentiminult, spolverizzatelo sopra di mollica di pane grattato fino, aspergetelo con butirro squagliato, fatelo cuocere ad un forno temperato, e servitelo con sotto una Salsa chiara alla scalogna, e sopra un buon sugo di limone. La farsa al Gratino vedetela Tom. IV.

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Fegato di Gallinaccio al Gratino Orduvre= Guarnite il fondo di una cassettina di carta, fritta come sopra con una farsa di Gratino cruda

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Pagina 153

Antrè = Questo si prepara, e si serve esattamente come il gallinaccio in Papigliotta. Vedete pag.120.

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Antrè = Questo si prepara, e si serve esattamente come il gallinaccio in Papigliotta. Vedete pag.120.

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Pagina 155

Orduvre = Questi si apprestono, e si servono esattamente come i filetti di Gallinaccio in Ruladine. Vedete dalla pag. 141. sino a 150.

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Orduvre = Questi si apprestono, e si servono esattamente come i filetti di Gallinaccio in Ruladine. Vedete dalla pag. 141. sino a 150.

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